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火鍋味道好不好，要看底料是否好。用主料做的湯很好吃。火鍋做了才有味道。那么在烹調火鍋底料時，哪一種比較好，直接加水還是放入肉湯中？

買成品基地，回來可以直接做火鍋，可以說是一個方便快捷的選擇。但這種重慶火鍋底料直接煮出來的味道往往不夠濃，再做一點加工比較好，比如放進湯里。它是烹飪中常用的原料。其用意是提到新鮮和芳香。

首先要區分肉湯的分類：肉湯可分為三大類：毛湯、奶湯和清湯。

毛湯：一般用于一般烹調，通常出現在餐館里，經常煮沸后用于后續供應。原材料有雞骨、鴨骨、豬骨、肉末、豬皮等，用冷水煮沸，去掉泡沫，加入蔥姜酒中浸泡數小時。

牛奶湯：用雞肉、鴨肉、豬骨、豬腳、豬肘、豬肚等原料制成湯白。用開水燙一下，用冷水煮開，去掉泡沫，加入蔥姜酒，慢慢加熱。湯應該是濃稠的乳白色的。

清湯：可分為一般清湯和精制清湯。

一般清湯：選用老母雞和瘦肉精豬肉，用開水煮開，放入冷水中消泡，加入蔥姜酒，再換熱，堅持面湯微開，泡小。如果溫度太高，把水燒開。如果熱量太低，味道就不會很濃。清湯是中餐常用的清湯。代表菜是：卷心菜。這里我們就不多介紹了。